Le origini storiche di questa ricetta risalgono alla dinastia mongola Yuan (1206 – 1368), dove l’anatra laccata era un lusso esclusivo dell’imperatore e della famiglia reale. Solamente dal 1911 gli chef ne diffusero la ricetta quando, dopo aver abbandonato la corte dell’imperatore Qianlong, lasciarono la Città Proibita e aprirono numerosi ristoranti sparsi nelle città.

Tradizionalmente la preparazione della carne include un passaggio bizzarro ma fruttuoso, dove la pelle dell’anatra viene staccata dalla carne soffiando con una cannuccia tra uno strato di pelle e l’altro; si dice addirittura che alcuni cuochi a dir poco creativi usino pompe di bicicletta per migliorare questo procedimento. A questo punto secondo tradizione l’anatra viene appesa con un cappio, per il collo e le ali, e bagnata con acqua bollente in modo che sia pronta per la fase successiva, in cui verrà spennellata con una glassa che in cottura garantirà una laccatura rossastra e tanto sapore. La lunga e lenta cottura avviene in dei forni speciali, costruiti con pietre telluriche, dove le correnti di aria calda consentono alla pelle di asciugarsi e la rendono croccante senza che la carne al suo interno si asciughi troppo.

Tradizionalmente i cinesi mangiano l’anatra alla pechinese in tre fasi: prima solo la pelle, poi la carne e in ultimo sorseggiano una zuppa fatta con le ossa. Ad oggi però la maggior parte dei ristoranti specializzati serve la pelle insieme ad uno strato di carne, ma vi assicuriamo che la pelle, dolce e croccante, rimane per noi la parte più interessante.