Il cappero è ​un piccolo bottone verde nascosto tra le fessure di un muro al sole, con un profumo intenso e un fiore da vera regina delle favole. Questa pianta “rocciosa” non è solo deliziosa in cucina, ma ha una storia lunghissima e un sacco di segreti da scoprire.

La carta d’identità della pianta

​In botanica il cappero è conosciuto con il nome scientifico di Capparis spinosa L. e appartiene alla famiglia delle Capparaceae. Si tratta di un arbusto perenne e strisciante (tecnicamente chiamato suffrutice).
​Della pianta mangiamo due parti distinte: i famosi capperi, che in realtà non sono frutti ma i boccioli dei fiori non ancora sbocciati, e i cucunci, che sono invece i frutti veri e propri nati dopo la fioritura.
​I suoi habitat preferiti sono le zone calde, aride e assolate del bacino del Mediterraneo (Italia, Grecia, Spagna, Nord Africa). In Italia, le patrie indiscusse del cappero sono le isole vulcaniche di Pantelleria e le Eolie (specialmente Salina), ma la pianta cresce spontanea anche su scogliere, vecchi muri in pietra e rupi calcaree di quasi tutte le coste centro-meridionali.
​Sul territorio nazionale si stima una superficie coltivata dedicata al cappero di circa 200–250 ettari, concentrata quasi interamente in Sicilia e nelle sue isole minori, a cui si aggiungono le tantissime piante spontanee sparse lungo il territorio.
​Come cresce e come si cura
​Il cappero è una pianta super-resistente che odia il freddo e l’acqua in eccesso, ma ama il sole battente.

​Terreno e clima

Preferisce terreni poveri, calcarei e ben drenati. Non soffre quasi mai la sete: le sue radici lunghissime scavano in profondità nelle roccia per cercare l’umidità.
​Propagazione: Si può seminare in primavera, ma per facilitare la crescita gli agricoltori utilizzano spesso le talee (rami tagliati da una pianta madre e radicati nel terreno).
​Gestione agronomica: Richiede pochissime cure. In inverno la pianta va in riposo vegetativo e subisce una potatura drastica (si tagliano i rami secchi a pochi centimetri dalla base). In primavera germoglia di nuovo e non ha bisogno di concimi chimici né di grandi quantità d’acqua.

​La raccolta del cappero avviene manualmente ed è abbastanza faticoso. Questa avviene tra maggio e agosto, ogni 8-10 giorni, alle prime luci dell’alba prima che il caldo diventi soffocante. Si staccano solo i boccioli ancora ben chiusi, sodi e piccoli (più sono piccoli, più sono pregiati).
​I capperi non si mangiamo tal quale ma si trasformano e dopo un periodo difficile maturazione sottomil sale,si possono utilizzare in cucina. Questo perché i capperi appena raccolti sono amari e non si possono mangiare freschi. Vengono messi a maturare in tini o botti con sale marino grosso (circa il 20-30% del loro peso) per circa 30-40 giorni, mescolandoli ogni giorno. Il sale elimina l’amaro e sviluppa il loro caratteristico aroma. In alternativa, possono essere conservati sott’aceto o sott’olio.

​Storie, miti e leggende

​Il cappero viaggia nella storia dell’uomo da millenni
​Nella Bibbia viene citato nel libro dell’Ecclesiaste come simbolo del desiderio che svanisce e della fragilità della vita.
​Presso gli antichi Greci e Romani i medici dell’antichità (come Dioscoride e Plinio il Vecchio) usavano le sue radici e la sua corteccia come medicina per alleviare il mal di denti e i dolori di stomaco.
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La leggenda della “fata delle rocce”

Un racconto popolare siciliano narra che i fiori del cappero (che sbocciano di notte e durano solo 24 ore) siano in realtà i vestiti da ballo dimenticati al mattino dalle fate della scogliera, che fuggono prima dell’alba per non farsi catturare dai raggi del sole.
​In cucina è molto pregiato e richiesto. Però è bene ricordare che prima di cucinare i capperi sotto sale, vanno sempre dissalati mettendoli a bagno in una ciotolina d’acqua tiepida per circa 20-30 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte.

Ricette

​Pesto “Eoliano” per la pasta
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Ingredienti: 2 cucchiai di capperi dissalati, 10 pomodorini ciliegino, 10 mandorle pelate, qualche foglia di basilico, un pizzico di origano, olio extravergine d’oliva.
​Metti tutti gli ingredienti in un mixer (o usa un mortaio per divertirti come una volta).
​Frulla a scatti fino a ottenere una crema grossolana.
​Usa la salsa per condire gli spaghetti o spalmarla sul pane tostato!

Insalata estiva di patate e capperi

​Ingredienti: 3 patate lesse, 1 cucchiaio di capperi dissalati, qualche oliva nera, olio d’oliva, un goccio di limone o aceto.
​Taglia le patate lesse a tubetti.
​Unisci i capperi dissalati e le olive nere.
​Condisci con olio, un pizzico di sale e una spruzzata di limone: il contorno perfetto per le giornate calde