Dal numero dei "Piccoli Mensile" Luglio-Agosto 2008.
Caratteristiche della carne
Gastronomia
Ha avuto sempre un'importanza maggiore per la cucina italiana dal dopoguerra fino ad oggi. È costituita da masse muscolari proteiche accompagnate da grasso.
Inoltre è formata da tessuto connettivo costituito da due proteine: il collagene e l'elastina che hanno un alto valore nutritivo. A seconda dell'animale di provenienza si distinguono tipi diversi di carne: carni rosse: carni ovine, bovine, suine. Carni bianche: pollame, coniglio. Carni nere: selvaggina da penna e da pelo. Prodotti tipici pesci, molluschi, crostacei echinodermi. Per rendere tenera la carne sono sufficienti poche semplici regole: bollito: aggiungere un cucchiaio di aceto all'acqua di cottura; carne fibrosa o cacciagione: preparare una marinata con aceto e brodo di dado in parti uguali, e immergervi la carne per due ore la bistecca: passare in una miscela di aceto e olio. Lasciare riposare per 2 ore; gallina vecchia in umido: per insaporirla, lasciarla marinare per 2 ore nell'aceto prima di cuocerla.